Confira as receitas de queijo muçarela e de tapioca rendada do Papo de Fogão

Queijo muçarela

Ingredientes:
10 litros leite
4ml cloreto de cálcio
1 litro iogurte natural sem açúcar
Coalho (dose do fabricante)
60 gramas sal
5 litros água a 85°C
5 litros água a 5°C

Modo de preparo:

Numa panela grande aqueça a água a 65 graus, coloque a panela com o leite e aqueça até 65 graus. Tampe e aguarde 30 minutos para pasteurizar.
Retire a panela com leite e coloque em outro recipiente com água gelada, até atingir 35 graus.
Adicione o iogurte natural, o cloreto de cálcio e misture.
Adicione o coalho diluído em um pouco de água, misture e deixe descansar por 30/40 minutos que irá formar uma coalhada firme.
Com uma faca corte a massa com cuidado, formando cubos.
Com uma colher grande mexa, bem devagar, por volta de 20 minutos.
Em banho maria aqueça a 45 graus e continue mexendo por mais 10 minutos. Descansar por apaixonadamente 3 horas.
Para saber o ponto, em uma panela grande aqueça a água a 80 graus e coloque uma fatia dentro, quando derreter e fizer um fio sem quebrar estará no ponto de filagem(derretimento).
Escorra a massa, esfarele ela e reserve.
Em uma bacia coloque a massa, vá adicionando a água quente e 10g de sal para cada 100g de massa.
Com uma colher ou espátula de nylon amasse a massa.
Com luva nas mãos, amasse a massa de dentro pra fora, como se fosse fazer uma bola (CUIDADO PARA NÃO SE QUEIMAR).
Deixe uma bacia com água gelada ao lado para resfriar as mãos.
Faça esse processo até ficar uma massa homogenia e brilhante.
Em uma assadeira coloque a massa, com um pouco de água quente e amasse, virando a massa para ajudar a grudar.
Coloque numa forma para fazer a barra ou na água gelada no formato que você preferir – trancinha, cacciocavalo ou nozinho.
Deixe na geladeira por 24h/48h secando ou consuma logo após.

Dica Rápida – Tapioca rendada

50g de queijo de coalho ralado grosso
3 colheres de sopa de tapioca
Sal a gosto

Modo de preparo
Em uma frigideira antiaderente espalhe o queijo ralado e coloque a goma por cima.
Deixe fritar bem o queijo, até desgrudar da panela.
Quando estiver bem dourado, vire a tapioca para terminar de assar.
Vire novamente e dobre, pro queijo ficar aparente.
Sirva em seguida.
Pode incrementar recheando com carne de sol desfiada, ovo mexido, frango…