PAPO DE FOGÃO: Confira as receitas de Filé de Sol com Wellington de mandioca; e Carpaccio de filé mignon com crosta de parmesão

FILÉ DE SOL COM UM WELLINGTON DE MANDIOCA
Ingredientes:
400g de filé mignon
12g de sal fino (para cura)
300g de massa folhada
400g de mandioca pré-cozida
400g de cogumelos frescos variados
2 dentes de alho
5 ramos de tomilho
30g de mostarda de Dijon
10 fatias de presunto cru
2 colheres sopa de azeite
2 colheres sopa de manteiga
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída na hora
1 gema
Flor de sal
500ml de cajuína
100g de creme de leite
Páprica picante a gosto

Modo de preparo:
Pasta de cogumelos
Pique muito bem ou processe os cogumelos.
Pique os dentes de alho.
Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e uma colher de sopa de manteiga.
Junte os cogumelos e o alho.
Tempere com sal, pimenta moída na hora e folhas de tomilho.
Refogue, mexendo de vez em quando, até secar toda a água dos cogumelos. A pasta deve ficar bem seca.
Transfira para uma vasilha e reserve na geladeira.

Mandioca
Tempere a mandioca já pré-cozida com manteiga, sal e pimenta.
Selecione os pedaços mais uniformes, se necessário apare as laterais.
Pincele a mostarda por todos os lados. Reserve.

Wellington de Mandioca
Abra um papel-filme um pouco maior que o tamanho da mandioca, deixando sobrar nas laterais.
Disponha sobre o filme as fatias de presunto cru lado a lado em duas fileiras, sobrepondo as fatias, deixando sobrar um pouco nas laterais e no comprimento (em relação ao tamanho da mandioca).
Com uma espátula, ou as mãos, passe a pasta de cogumelos delicadamente sobre todo o presunto, de maneira uniforme.
Posicione a mandioca resfriada no centro e delicadamente enrole, com ajuda do papel-filme, até formar um pacote.
Aperte ligeiramente ao enrolar para firmar com o recheio. Pressione bem o rolo com ajuda da lateral do papel-filme.
Deixe descansar na geladeira.
Abra a massa folhada com ajuda de um rolo sobre um papel-filme.
A massa deve ficar aproximadamente com meio centímetro de espessura. Ajuste o tamanho da massa em relação ao tamanho da mandioca, deixando sobrar um pouco nas laterais. Corte as pontas.
Retire com cuidado a mandioca do filme plástico, posicione na parte de baixo da massa, deixando alguns centímetros de sobra.
Pincele as laterais da massa em volta da macaxeira com a gema batida.
Com ajuda do papel-filme, enrole a mandioca na massa (fazendo um pacote), pressionando levemente para dentro, para ficar firme na massa.
Corte os excessos de massa (tente não sobrepor muita massa, para um acabamento mais delicado).
Com os dedos, feche as laterais da massa. Leve à geladeira.
Pré-aqueça o forno a 200°C.
Coloque o rolinho em uma assadeira untada com azeite, com a emenda virada para baixo. Pincele com a gema batida e, se quiser, faça desenhos na massa com a parte de trás de uma faca, polvilhe flocos de flor de sal e folhinhas de tomilho.
Asse até dourar a massa.

Carne
Esfregue 12g de sal fino pela superfície do filé, embale em filme e leve ao Freezer por 24h.
Seque o filé em temperatura ambiente com um papel-toalha e tempere toda a superfície com pimenta-do-reino moída na hora e um fio de azeite.
Aqueça uma frigideira com um fio de óleo e uma colher (sopa) de manteiga, até começar a sair fumaça.
Com a frigideira bem quente, doure muito bem todos os lados da carne, inclusive as laterais. Asse até o ponto desejado.
Deixe descansar por 1 min, faça lâminas finas e monte o prato.
Sirva imediatamente.

Tempo de preparo: 24 min
Tempo de cozimento: 25 min

DICA RÁPIDA

CARPACCIO DE FILÉ MIGNON CROSTA DE PARMESÃO
Ingredientes:
12 fatias de carpaccio de carne
Emulsão de mostarda a gosto
200g de queijo parmesão ralado
8 a 10 folhas de rúcula
100ml de vinagre balsâmico
30g de açúcar
Tomate cereja confit
Redução de balsâmico a gosto

Modo de preparo:
Coloque um pedaço de filé no congelador por 30 minutos. Utilizando uma faca bem afiada corte fatias finas e vá colocando sobre um saco plástico até formar um círculo.
Espalhe o queijo parmesão em uma placa untada ou num tapete de silicone e leve ao forno em 200 graus por 5 minutos. Reserve.
Em uma vasilha coloque 2 colheres de sopa de mostarda e 2 de azeite e 20 ml sumo de limão e misture bem.
Passe a emulsão de mostarda por toda a carne.
Coloque as folhas de rúcula, os tomates cereja e a crosta de queijo, quebrando com as mãos.
Para a redução de balsâmico, coloque 100 ml de vinagre balsâmico para 30g de açúcar e deixe reduzir em fogo baixo ;

Tempo de preparo: 35 min
Tempo de cozimento: 5 min